一、采收、清洗、杀青。当鸡腿菇长到六七分老练时，即菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期采收，用竹片刮除菇脚泥沙，整理洗刷洁净，当即放入5%-75，已烧沸的食盐开水中杀青料想煮3-5分钟，以菇体中心熟透为准，捞出后敏捷置入流水中冷却。留意：杀青预煮用铝锅或不锈钢锅，避免菇体色泽褐变。二、盐水逃泡。将40千克食盐用少数开水溶化于大缸中，缓慢冲入100千克冷水溶化成饱满盐水。将杀青菇放入另一缸中，再将饱满盐水倒入菇缸直至吞没菇体，盐水不行不按上述份额再配兑，并以木、竹片压盖，以防菇体显露水面变色糜烂。压盖后外表再撒一层盐粉护色（即确保菇体皎白），盐溶化即再撒一层盐，直到饱满程度停止。三、转缸储存。浓盐水腌泡10天左右，要捞出菌体转入另一缸中，从头灌注饱满盐水，压盖、撒盐粉护色等同上法，加工结束用热蒸腾办法收回食盐，可循环运用。此法可保鲜鸡腿菇2-3个月。食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可，菇味依然鲜美可口。
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